Spizzulus
Non, spizzulus n’est pas une formule magique scandée par Harry Potter mais bien une sorte de pâte.
Les spizzulus sont originaires d’Orroli, une petite ville située au sud de la Sardaigne en Italie. Le nom aurait pour origine le mot local signifiant “pincement” (en italien, « pizzicare »), faisant référence à la méthode de pincement utilisée pour refermer la boucle de la pâte.
Donc rien à voir avec la magie. 🪄
Quand Emilie Madeleine — pastaia du Mano Cornuto et autrice du Carbonara Club — m’a proposée de faire cette sorte de pâte pour notre recette, je suis tombée sous le charme. D’abord, je n’avais jamais fait de pâtes fraîches sans œufs, et je n’avais jamais mangé ni entendu parler des spizzulus. Et honnêtement, c’est aussi parce que j’avais juste envie de crier spiiiiiiiiizzuluuuuuuuus !!
Pour la base de la sauce, on a est allées en mode umami : guanciale, anchois, ail et on a ajouté des têtes de violon, puisqu’elles sont en saison, ainsi que des feuilles de pissenlit pour ajouter une pointe d’amertume. C’est printanier et juste assez décadent, parfaitement équilibré et vraiment facile à faire. Évidemment, si vous souhaitez une version plus rapide avec des pâtes sèches du commerce, vous pouvez simplement les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente et les ajouter à la sauce au même moment que les spizzulus faits maison. Mais tsé, tant qu’à avoir sous les yeux les précieux conseils de la meilleure pastaia de la ville, pourquoi ne pas en profiter ?!
Je vous ai détaillé toutes les étapes pour réaliser des spizzus (ouais, je les connais assez pour les appeler par leur petit nom maintenant) plus bas, et je vous invite à regarder la vidéo (à la toute fin de l’infolettre) pour des explications encore plus détaillées et quelques blagues de nature italienne.
Spizzulus aux têtes de violon, guanciale et feuilles de pissenlit
-Pour 2 personnes-
SPIZZULUS
Mélanger 200 g de semoule de blé dur rimacinata* avec 100 g d’eau tiède. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et ferme. Laisser reposer 30 minutes couvert d’une pellicule plastique.
Couper la boule en 8 à 10 sections. Travailler une section à la fois, en laissant les autres couvertes de pellicule plastique pour éviter qu’elles sèchent. Rouler chaque section en longues cordes (environ de l’épaisseur d’un fil de chargeur d’ordinateur), puis couper en bâtonnets d’environ 3 à 4 pouces de long.
Presser chaque bâtonnet sur une planche à gnocchis avec un coupe-pâte ou un couteau pour créer des stries.
Plier en cercle et pincer fermement les bouts pour bien sceller.
Déposer dans une plaque farinée de semoule et laisser sécher au moins 20 à 30 minutes (ou plus si congelé).
Cuire dans l’eau bouillante bien salée 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les pâtes soient al dente.
*J’utilise la farine Vecchio Molino, disponible chez Avril.
INGRÉDIENTS
250–300 g de spizzulus, cuits de 3 à 5 minutes dans une eau bien salée
Environ 1 tasse de têtes de violon, nettoyées, blanchies (2-3 min), réservées dans un bain d’eau glacée*
1 poignée de feuilles de pissenlit*
50 g de guanciale, la peau retirée (j’ai déjà fait l’erreur de la conserver et je vous le déconseille), tranchée en lanières
2 à 3 filets d’anchois dans l’huile
2 gousses d’ail, tranchées en fines rondelles
Une pincée de flocons de piment
Jus de citron
Huile d’olive extra vierge
2 cubes de beurre non salé
Vin blanc sec, pour déglacer (optionnel)
Pecorino Romano
Sel
Poivre noir
*Pour les têtes de violon, il suffit de bien les nettoyer en les rinçant à plusieurs reprises, puis de les laisser tremper dans l’eau froide pendant une quinzaine de minutes pour éliminer les impuretés. Ensuite, les blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, puis les plonger dans l’eau glacée. Ce procédé leur permettra de conserver une couleur plus vive et une texture croquante. La deuxième cuisson dans la poêle suffira à éliminer toutes les toxines. Pas de têtes de violon ? Remplacez-les par des asperges vertes coupées en biais, des fèves ou des petits pois écossés.
*Pas de feuilles de pissenlit ? Remplacez-les par de la puntarelle, de la roquette sauvage ou de la bette à carde.
PRÉPARATION
Faire revenir la guanciale dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante et que le gras soit bien fondu. Retirer la guanciale et réserver. Garder le gras dans la poêle, puis y ajouter un filet d’huile d’olive.
Ajouter les anchois et faire revenir les rondelles d’ail jusqu’à ce qu’elles soient translucides et que les anchois soient fondus.
Ajouter les flocons de piment.
Incorporer les têtes de violon et faire revenir pendant deux minutes. (Déglacer avec un peu de vin blanc si souhaité, puis faire réduire.)
Baisser le feu au minimum.
Remettre la guanciale dans la poêle.
Presser le jus de citron et ajouter les feuilles de pissenlit. Laisser les flétrir légèrement avec la chaleur résiduelle.
Incorporer les pâtes cuites avec environ ¼ de tasse d’eau de cuisson.
Ajouter le beurre et mélanger pour obtenir une sauce lisse.
Goûter, puis ajouter une petite pincée de sel si nécessaire.
Dresser dans les assiettes et garnir de pecorino râpé et de poivre fraîchement moulu.
VIDÉO:
Pour encore plus de pasta, c’est ici:
J’espère que ça vous a donné envie de faire des spizzulus à la maison. C’est pas de la magie… mais presque! 🪄
-C.S.
J’en crave encore